�������p�可抑制冷凍解凍後的損害�Q���產品耐凍性增�?/h2>

在冰淇淋、冰沙中加入�������p�後�Q�口感變得滑順、即使從冷凍庫拿��Z��可立��M��湯匙食用、盛裝放�|�於常��n下溶解速度也較�R�慢。且用添加了�������p�的食材、冰淇淋、慕斯等製成的生菓子冷凍後直接取出切開，即��在最堅硬的中心部位也可輕易的以刀子切入。因為�v�ȝ��水的冰結晶有個很大的特��R。將�������p�糖水與砂糖水冷凍後比較便會看出��著的不同，同樣�ȃ度的水溶液下，�������p�水的冰�i�晶是小的圓�?參考圖A)�Q�且因�v�ȝ��會抑制凍�i�後的冰�i�晶再成��P��固冰��粒較小、肌理較�?圖B)。因此，即��在零�?0度的冷凍後也不會凍結得太堅硬、放�|�於常��n下溶解速度也變得較�R�慢�?/div>

圖A �������p�水與砂�p�水的冰�i�晶差異		圖B 各種�p�類的冰狀態差�?/td>
砂糖水的冰結晶較大、尖�Q�因會再成長而破壞組�J?引�v冷凍傷害)。�v�ȝ��水的冰結晶小、圓�Q�因�q�乎不會再成長對�i�織傷害較小(抑制冷凍傷害)�? ���各�E�糖��的5%�p�水溶液攄���零下20度�m慢冷凍，比較2周後的結冰狀態可發現�?未添加糖)會成��h��大的冰結�Ӟ��砂糖水會�i�成無數板狀�i�晶。麥芽糖的冰�i�晶��粒大，而�v�ȝ��的結晶小、肌理細�?br>			食品在冷凍保存時�Q�因�������p�可抑制產品�i�織的損傗���讓周圍的脫水量降到最低，發生冷凍劣化的情形較?y��u)��。隨著急速冷凍技術的進步�Q�即便在某程度上可被抑制�Q�但冷凍保存時或解凍後多���還是會造成傷害�Q�而�v�ȝ��可控刉���品的�i�織�Q�盡可能的��產品的風呟뀁口感及狀態的變化量降��x������?br>

因為�������p�的低甜��x��，即��增加�p�濃度也不會太甜也是優點之一。原本在水溶液中��d��大量的糖後，便會使凍�i�不易、抑刉����I�膨�?圖C)。但使用�������p�增加糖�ȃ度的話更可有效抑制冷凍劣化。由此可知，�������p�是賦予食品耐凍性不可或�~�的�p��?/div>

便利性高的冷凍食品已是現今飲食生�z�M��不可或缺的一部分。而且�Q�冷凍通�\的進步也��得連個�h的菓子店也加入冷凍配送冰菓子的行列。�v�ȝ��讓一直無法冷凍的食品可冷凍、或是將冯���凍工�E�排入新的作業流�E�中�Q���品質及作業性有了革命性的改善�Q�更利用耐凍性發展嶄新的食品�?/div>

圖C 比較不同�p�濃度的�i�冰體積

在水中添加糖(砂糖:�������p?1:1)做出10%~40%�p�濃度的水溶�Ԍ��用零�?0度�m慢冷凍，比較16���時過後的凍�i�狀態可知糖度越高凍�i�越不易�Q�體�I�膨脹也較被抑制�?/div>

]]>http://m.mqfnttx.cn/feed/?id=4820